Ảm thực của người Hà Nội - Chả nhái Tháp Bãi, chả cá Lã Vọng

Làm chả nhái không phức tạp nhưng cũng phải đúng "bài bản". Muốn chả ngon trước hết phải chọn những con nhái to, mập, đem lột da, bỏ ruột, rửa sạch rồi cho vào rá xóc muối tầm mươi mười lăm phút. Khi nhái đã ngấm muối, ta cho dần lên thớt băm thật nhỏ. Ngoại tôi bảo rằng, làm chả nhái phải băm chứ không được giã. Chỉ khi thịt nhái đã được băm nhỏ, người ta mới cho vào cối thúc lẫn với bột ngô, cứ năm phần thịt nhái một phần bột.
Bột làm chả nhái nhất thiết là bột ngô chứ không thế thay thế bằng loại bột nào khác. Người ta chọn loại ngô hạt vàng, bỏ hạt kẹ, giã nhỏ và rây kỹ. Khi thúc thịt nhái và bột ngô nhuyễn vào nhau, nhớ cho vào một ít ớt tươi cùng với vỏ quýt phơi khô băm nhỏ. Nặn chả thành những viên tròn, nhỏ, dẹp bằng miệng chén rồi cho vào rán.
Chả phải rán bằng mỡ lợn mới ngon. Khi chảo mỡ đang sôi, bỏ từng viên chả vào, nghe tiếng "xèo" rất vui tai. Rán chả phải đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại lật từng miếng để chả chín đều. Chả chín, miếng chả vàng ươm, mùi thơm sực nức, quyến rũ lạ thường. Chả nhái có một hương vị riêng biệt không giống bất cứ một loại chả nào. Trong bữa ăn, chả nhái luôn là món ăn hấp dẫn mọi người.
 

(Ảnh Internet)
 

Nước chấm chả là nước mắm ngon, vắt một chút chanh và không quên đập vào một lát gừng tươi. Khách đến chơi nhà, ngồi nhâm nhi chén rượu với chả nhái chắc chẳng có gì thú bằng. Chả nhái ăn ngon, giàu chất đạm, ai mới ăn lần đầu chắc không thể tưởng món chả thơm ngon ấy lại làm bằng thịt nhái. Cho nên không phải ngẫu nhiên người ta đặt cho nhái cái tên "gà đồng".
Ngoại tôi kể rằng ngày xưa, có một ông quan triều đình đi tuần thú qua đây, gặp lúc đói kém lụt lội, các "chức sắc" trong làng liền đem chả nhái ra đãi khách. Ăn xong, vị quan ấy cứ tấm tắc khen ngon và gặng hỏi chế biến bằng gì? Khi được biết là chả nhái, vị quan hết sức ngạc nhiên. Về sau, cứ mỗi lần đi qua, vị quan nọ lại đòi ăn bằng được món chả nhái dân dã ấy. Chuyện hư thực thế nào không biết, chỉ biết rằng, ngày nay ở Hà Nội, giữa chốn phồn hoa, nhiều của ngon vật lạ, mà chả nhái vẫn nghiễm nhiên tồn tại. Ở các quán bia, quán rượu, hàng ăn, chả nhái luôn là món ăn ưa thích của khách hàng./.

Theo bà Lê Thị Bích Lộc, con dâu đời thứ 4 của gia tộc họ Đoàn, món chả cá do cụ tổ của gia tộc họ Đoàn nghĩ ra. Từ năm 1871, gia đình đã mở cửa hàng bán chả cá nướng để mưu sinh và đuợc lưu truyền đến nay là đời thứ năm. Trong cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, cửa hàng là nơi che mắt địch, tạo điều kiện cho nhóm người yêu nước họat động chống giặc ngoại xâm. Đầu thế kỷ XX (1900), nhà hàng bày thêm một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối - biểu tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng và tên hiệu đó đã trở thành một trong những địa chỉ văn hóa ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội xưa và nay.
Chả cá Lã Vọng đã trở thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng Chả cá cũng được gọi thành tên phố. Người sành ăn phải đợi đến khi cái rét bắt đầu về, đi ăn Chả cá mới ngon. Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo, cá quả.
 

(Ảnh Internet)

Trước đây, trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất đắt và hãn hữu mới có. Vì thế, để phục vụ đại trà cho thực khách như hiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả.
Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách. Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên.
Ăn chả phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha, vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp, cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh túy của đất trời nước non./.